環(huán)球即時(shí)：這道美食制作時(shí)難以監(jiān)管？寧波有了自己的解決方案

鹵肉銷(xiāo)售點(diǎn)向消費(fèi)者播放鹵肉生產(chǎn)加工畫(huà)面。

即食下飯、色香味美的熟制鹵肉食品正從街頭小吃轉(zhuǎn)為餐桌上的?？?，但食材原料來(lái)源不明、制作過(guò)程不規(guī)范，恐怕是最讓消費(fèi)者頭疼的事。

(資料圖片)

象山縣以“數(shù)字溯源”為抓手，深化鹵肉食品安全“一件事”集成改革，讓消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)鹵肉也可以“好吃看得見(jiàn)”。如今，這個(gè)試點(diǎn)成果已在全市鋪開(kāi)，并在全省各地復(fù)制推廣。

鹵肉制作環(huán)境變干凈了

換上膠鞋、帶上帽子、穿好工作服、清洗雙手……凌晨2點(diǎn)，在象山李菊英熟食小作坊內(nèi)，張?jiān)圃：退母赣H張大慶開(kāi)始了新一天的工作。

在清洗區(qū)大池子內(nèi)解凍清洗好的鴨子，然后將它抬到粗加工區(qū)的臺(tái)板上，張大慶挑選出了一塊黃色的砧板和菜刀，將鴨子分割。

這挑選砧板也有講究，臺(tái)板上方張貼著圖解板，清晰標(biāo)明“黃色砧板/刀用來(lái)加工禽類(lèi)，白色用來(lái)加工熟食”。所有工具都遵從“來(lái)源分類(lèi)”“生熟分離”的原則，避免交叉污染。

從原材料解凍、分割、浸水、腌制、預(yù)煮，到鹵湯的搬運(yùn)、調(diào)味，到最后的煮制收汁，小小作坊里的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有條不紊。

就在不久前，這個(gè)家庭作坊因?yàn)榭臻g狹小、生產(chǎn)布局不合理，在清洗、煮制時(shí)父子倆還會(huì)相互“撞頭”。而現(xiàn)在，張?jiān)圃８杏X(jué)安心多了：換了新設(shè)備，調(diào)整了內(nèi)部布局，油煙明顯減少，地面也不容易打濕積油，他和父親分工合作互不干擾，工作效率也提高了。

張?jiān)圃Ｕf(shuō)，小作坊的改變，得益于一整套可以“跟著做”的執(zhí)行規(guī)則：大到規(guī)劃布局、硬件置辦，小到清潔順序、洗手步驟，每一項(xiàng)都規(guī)定得清清楚楚?！拔覀冎灰罩鼍涂梢粤恕１热绺聟^(qū)，洗手盆上的墻面張貼了‘洗手五步法’圖解，一抬頭就能看到，而且看得懂?！彼f(shuō)。

鹵肉作坊，大多是家庭小作坊，想要擺脫消費(fèi)者心中“臟亂差”的印象，確保鹵肉制作安全衛(wèi)生，改善硬件設(shè)施和操作模式是重中之重。對(duì)此，寧波市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)從整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)五方面規(guī)范操作流程，指導(dǎo)推行“5S”現(xiàn)場(chǎng)管理模式，并制作簡(jiǎn)化版的鹵肉食品小作坊檢查表單，讓經(jīng)營(yíng)戶(hù)每周對(duì)表，逐條“查漏補(bǔ)缺”。

“按要求每周一次，但我每天都會(huì)對(duì)照一下?！睆?jiān)圃Ｗ呦蜷T(mén)口的公示欄，拿出“5S”自查表單，逐條核對(duì)。這些流程現(xiàn)在他和父親都做得很熟練。

鹵肉小作坊在“5S”管理模式下正變得越來(lái)越干凈規(guī)范。從小作坊起步，如今已批量生產(chǎn)鹵肉的企業(yè)又是怎樣的呢？

走進(jìn)興張塊頭小(寧波)食品有限公司，記者發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的灶臺(tái)、墻壁四周都鮮有污垢堆積，地面也比較整潔，踩在上面不會(huì)有滑溜溜的油膩感。

中午11點(diǎn)半左右，上白班的工人們準(zhǔn)備開(kāi)工了。接下來(lái)的生產(chǎn)時(shí)間，公司副總吳立忠會(huì)習(xí)慣性地打開(kāi)電腦，接到監(jiān)控平臺(tái)，時(shí)不時(shí)地仔細(xì)看上一會(huì)兒?，F(xiàn)在，冷凍、紅燒、烤制、白斬4個(gè)車(chē)間內(nèi),都安裝了監(jiān)控設(shè)備，他不僅能遠(yuǎn)程查看生產(chǎn)情況，還能隨時(shí)監(jiān)督員工是否按規(guī)定操作。

“我們堅(jiān)持鹵味不過(guò)夜，也不添加防腐劑，對(duì)銷(xiāo)售門(mén)店衛(wèi)生和操作規(guī)程更是嚴(yán)加要求?！眳橇⒅冶硎?，公司旗下95家直營(yíng)門(mén)店都集中配送，做到制售分離?，F(xiàn)在，櫥窗里陳列的鹵味一天兩次由工廠新鮮供貨，店面需時(shí)刻保持窗明幾凈。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的食品安全快檢室。

數(shù)字賦能完成閉環(huán)管理

鹵肉制作原料來(lái)源復(fù)雜、添加劑使用不規(guī)范、生產(chǎn)運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程不衛(wèi)生，這些都是困擾消費(fèi)者放心食用鹵味品的“痛點(diǎn)”。

如何兼顧“口味”與“安全”，讓舌尖上的這塊“肉”吃得更安心？除了大力提升食品制作硬件環(huán)境，推廣科學(xué)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，寧波還借助數(shù)字化信息手段解決傳統(tǒng)手段不能解決的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)從原料到餐桌的“全鏈條”鹵肉食品安全監(jiān)管。

走進(jìn)象山縣汪家河菜市場(chǎng)，幾家熟食店的師傅穿戴整潔，忙著給顧客打包食品。原本黑黢黢的水泥墻和擺放雜亂的砧板不見(jiàn)了，取而代之的是白瓷磚和整潔的操作臺(tái)，每家店內(nèi)還裝有一個(gè)攝像頭實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)預(yù)警。

直接面對(duì)消費(fèi)者的操作間變干凈規(guī)范了。那么，在售的鹵肉如何同樣“可視”？前臺(tái)懸掛的陽(yáng)光電子大屏通過(guò)滾動(dòng)播放作坊環(huán)境、制作過(guò)程，給大家吃了“定心丸”。

張?jiān)圃８嬖V記者，現(xiàn)在象山鹵肉小作坊操作間里都安裝了智能監(jiān)控設(shè)備，不僅監(jiān)管人員可以看到場(chǎng)地工作情況，關(guān)心鹵肉制作環(huán)境的新老顧客也都能看見(jiàn)，所以大家環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)提高了不少，邋里邋遢的加工環(huán)境被“曝光”總是不好的。

“鹵肉生產(chǎn)時(shí)間大多集中在凌晨2點(diǎn)至4點(diǎn)，原先的鹵肉食品安全監(jiān)管方式以日常檢查為主，頻次低、覆蓋面小，很難排除風(fēng)險(xiǎn)隱患，但借助智能監(jiān)控設(shè)備，可以24小時(shí)線上巡查。”象山縣市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，借助象山縣自主開(kāi)發(fā)的“鹵肉安全集成應(yīng)用”一屏，實(shí)現(xiàn)了鹵肉制作全程可監(jiān)控，還可實(shí)時(shí)向消費(fèi)者播放鹵肉生產(chǎn)加工畫(huà)面，公布攤位所售鹵肉安全檢測(cè)結(jié)果，以及市場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)域溫度濕度變化等內(nèi)容，能從源頭上強(qiáng)化數(shù)智監(jiān)管，讓鹵肉安全“看得見(jiàn)”。

“烤鴨店外面多了屏幕，能看到烤鴨加工，還有檢測(cè)結(jié)果?！辈簧倮现黝櫛硎?，能親眼看到加工畫(huà)面，確實(shí)吃得更加放心了。

作為食品制售一體化企業(yè)，興張塊頭小(寧波)食品有限公司把數(shù)字化管控當(dāng)作企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理的得力助手。吳立忠介紹，公司直營(yíng)的95家連鎖門(mén)店內(nèi)，均裝有3～4個(gè)AI智能監(jiān)控，貨物進(jìn)出、存儲(chǔ)及現(xiàn)場(chǎng)管理，能看得一清二楚，“如果員工工作時(shí)間沒(méi)有按規(guī)定穿白衣、戴白帽和口罩，或是防蠅防塵防蟲(chóng)措施不到位，機(jī)器就會(huì)自動(dòng)抓拍，并現(xiàn)場(chǎng)語(yǔ)音警告。”

智能數(shù)字化監(jiān)管，在全市各鹵肉店應(yīng)用越來(lái)越廣。如海曙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局圍繞食品儲(chǔ)存條件、環(huán)境場(chǎng)所等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，指導(dǎo)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)鹵肉銷(xiāo)售單位升級(jí)硬件設(shè)備，重點(diǎn)對(duì)操作間、冷藏冷凍設(shè)施及通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅等設(shè)施進(jìn)行全面提升，月湖、聯(lián)豐、南苑等6家三星級(jí)以上農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的17家鹵肉攤位，實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控設(shè)備全覆蓋，能對(duì)銷(xiāo)售環(huán)境、加工操作過(guò)程進(jìn)行AI抓拍和智能預(yù)警。

鹵肉加工。

鹵肉“一件事”經(jīng)驗(yàn)全省推廣

記者了解到，象山縣實(shí)現(xiàn)一屏監(jiān)控背后，是強(qiáng)大的一碼追溯、一庫(kù)集成功能的共同發(fā)力。

象山將區(qū)域所有鹵肉食品小作坊、銷(xiāo)售單位、現(xiàn)場(chǎng)制售單位納“網(wǎng)”入“鏈”，實(shí)時(shí)錄入更新他們使用的生產(chǎn)原料、進(jìn)貨票據(jù)、配料成分、加工工藝、生產(chǎn)銷(xiāo)售數(shù)量等信息，確保源頭安全。為鹵肉銷(xiāo)售商家配置智能化電子溯源秤，可自動(dòng)打印所售鹵肉食品溯源二維碼，記錄鹵肉原料、加工、銷(xiāo)售全流程信息，實(shí)現(xiàn)問(wèn)題食品一碼追溯。

同時(shí)，打通與食品安全國(guó)抽系統(tǒng)、省局案件管理系統(tǒng)、寧波市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)智慧監(jiān)管平臺(tái)等的數(shù)據(jù)壁壘，實(shí)現(xiàn)信息互通共享，為日常監(jiān)管和領(lǐng)導(dǎo)決策提供數(shù)據(jù)支撐。

那么各商家上下數(shù)據(jù)鏈?zhǔn)侨绾未蛲ǖ?？以李菊英熟食小作坊為例，在凌?點(diǎn)最后一批鹵鴨出爐時(shí)，張?jiān)圃０匆蟊仨毚蜷_(kāi)“鹵肉一件事”手機(jī)應(yīng)用小程序，在預(yù)填好的常用供貨商、原料、銷(xiāo)售門(mén)店等信息模板上，更新輸入當(dāng)日將出貨的數(shù)量，完成“溯源二維碼”的賦碼工作。這樣，他家的產(chǎn)品就可以送往各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的鹵肉銷(xiāo)售店了。

事實(shí)上，象山縣通過(guò)先行先試，開(kāi)發(fā)鹵肉食品安全集成應(yīng)用系統(tǒng)，將基礎(chǔ)信息和重點(diǎn)監(jiān)管部位全部打通并鏈接，打出了特色管理模式——鹵肉食品安全“一件事”集成改革招牌，有力保障業(yè)主安心經(jīng)營(yíng)、群眾放心消費(fèi)、部門(mén)貼心監(jiān)管。

今年8月，全省鹵肉食品安全“一件事”集成改革現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在象山召開(kāi)，全省推廣由象山縣率先打造的鹵肉食品安全精準(zhǔn)智控樣板。

如今在寧波，除象山外，鄞州、江北、余姚、寧海、慈溪等地也不斷發(fā)力。如鄞州區(qū)以興張塊頭小(寧波)食品有限公司為試點(diǎn)，在全面推行浙食鏈基礎(chǔ)上，積極建設(shè)“陽(yáng)光工廠”，打造“陽(yáng)光門(mén)店”，逐步探索出肉制品生產(chǎn)企業(yè)全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管的“鄞州模式”；余姚市也打通與本地5家鹵肉小作坊及江北、海曙在內(nèi)的30個(gè)鹵肉銷(xiāo)售點(diǎn)的供銷(xiāo)數(shù)據(jù)，為解決鹵肉食品安全難題提供新方法。

截至7月底，寧波市共激活并上鏈鹵肉食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位1012家，至今已有563家鹵肉食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位完成數(shù)字化改造。

興張塊頭小(寧波)食品有限公司生產(chǎn)車(chē)間。攝影王嵐

“鹵肉食品安全是公眾反映較為強(qiáng)烈的老問(wèn)題，通過(guò)改革，老百姓消費(fèi)信心增強(qiáng)了，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展?！痹趯幉ㄊ惺袌?chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)陳元?jiǎng)偪磥?lái)，鹵肉食品安全“一件事”集成改革數(shù)字化應(yīng)用系統(tǒng)同樣適用于食品小作坊監(jiān)管，這使未來(lái)實(shí)現(xiàn)食品加工小作坊數(shù)字化監(jiān)管有了現(xiàn)實(shí)可參考的路徑。

據(jù)悉，在扎實(shí)推進(jìn)市鹵肉食品安全“一件事”集成改革的路上，我市推動(dòng)鹵肉食品安全監(jiān)管機(jī)制的建立完善，破解了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分段監(jiān)管、業(yè)態(tài)歸屬不明、職責(zé)不清等難題，制訂的《鹵肉食品小作坊建設(shè)管理規(guī)范》《鹵肉食品銷(xiāo)售場(chǎng)所建設(shè)管理規(guī)范》《鹵肉食品安全快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)管理規(guī)范》等，為推動(dòng)鹵肉食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管積累了經(jīng)驗(yàn)。

記者王嵐 實(shí)習(xí)生周思怡 通訊員楊彬

張悅制圖

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