做鴨，為什么不如做雞 全球觀焦點(diǎn)

口袋癟了，鴨脖子為何成了人們最先的犧牲品？

(資料圖片僅供參考)

撰文 | 馬 路

編輯 | 龔 正

零整比，指某商品配件與整體銷售價(jià)格的比值。這個(gè)概念常被用在汽車上，一輛豐田卡羅拉零整比約為6，意味著把一輛卡羅拉拆成配件分開賣，得到的錢可以買6輛新卡羅拉。

但真正把零整比做到極致的是做鴨的企業(yè)。一只鴨子約5塊錢一斤，但把鴨子拆分開，做成鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨胗、鹵鴨掌等，每一樣都可以賣到幾十上百元一斤。

中國(guó)是鴨子的傷心之地。每年，全世界近七成、超過40億只鴨子被制作成各式各樣的鴨貨，成為中國(guó)人盤中餐。如此大的市場(chǎng)催生出一批優(yōu)秀的做鴨企業(yè)，在過往，它們讓人熱辣難耐、欲罷不能，由此備受資本市場(chǎng)青睞，但在去年，它們普遍沒有以往賺錢了。

#01

做鴨怎么不如做雞了？

2月13日，周黑鴨發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)2022年凈利潤(rùn)不少于2000萬元，而上年同期凈利潤(rùn)為3.42億元，同比下滑超94%。第二天，“周黑鴨業(yè)績(jī)大降超90%”登上微博熱搜，網(wǎng)友討論熱烈。一代鴨王，連壞消息來的時(shí)候都是如此有排面。

無獨(dú)有偶，同為鴨界名流的絕味食品和煌上煌也在近期發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，凈利潤(rùn)同比都下降超70%。擁有“愛鴨”品牌，且作為肉鴨養(yǎng)殖龍頭之一、給絕味和周黑鴨供應(yīng)原材料的益客食品，也在業(yè)績(jī)預(yù)告宣布凈利潤(rùn)同比下降55%。

幾個(gè)做鴨的上市企業(yè)齊刷刷宣布業(yè)績(jī)遇冷，足以說明做鴨真的不賺錢了。

與之形成對(duì)比的是做雞的企業(yè)。熟食連鎖紫燕百味雞所在的紫燕食品2022年前三季度凈利潤(rùn)同比下跌約22%，專門做雞爪的有友食品2022年報(bào)預(yù)告利潤(rùn)下跌約30%。雖然同樣未獲得正增長(zhǎng)，但相比做鴨的企業(yè)利潤(rùn)直接砍至腳踝，日子總還算過得去。

要知道，在此前的市場(chǎng)認(rèn)知中，做雞是不如做鴨的。

這其中的核心原因是，做鴨的成本比雞低，但賣得比雞貴。

首先說成本，目前企業(yè)養(yǎng)殖肉鴨最短40天便可以出欄，重量可以輕松超過3公斤，而肉雞的出欄時(shí)間一般要稍長(zhǎng)幾天至半個(gè)月，且重量較輕，能達(dá)到3公斤便屬于雞中的戰(zhàn)斗機(jī)。

在相同的時(shí)間和設(shè)備投入下，鴨鴨長(zhǎng)得快，長(zhǎng)得多，可以實(shí)現(xiàn)更高的周轉(zhuǎn)，因此成本更低。能夠佐證這一點(diǎn)的一個(gè)例子是，很多加了科技與狠活的假牛肉干、假羊肉卷，原材料都是鴨肉。

與此同時(shí)，鴨拆分成的零件，每一件都比雞賣得貴。在鴨肉食品的制作上，鴨子和生產(chǎn)企業(yè)都付出了太多，從內(nèi)而外，從血到肉，鴨身上的每一寸都可以被加工成獨(dú)特的風(fēng)味食品，從而獲得更高的售價(jià)。

事實(shí)上，長(zhǎng)久以來，鴨肉的價(jià)格一直低于雞肉的價(jià)格。但對(duì)于一般消費(fèi)者，可能很難意識(shí)到鴨肉價(jià)格更低。鴨肉柴且沒什么味道，一般家庭很少會(huì)直接購買鮮鴨肉烹制，在大眾日常接觸到的鴨貨產(chǎn)品，無論是鴨脖、鴨腸、鴨胗等鹵味零食，還是北京烤鴨，南京咸水鴨、醬鴨等大菜，都不便宜。正是由于存在這樣的利潤(rùn)空間，導(dǎo)致企業(yè)更熱衷于做鴨。

資本市場(chǎng)也更樂于聽做鴨的故事。上市公司中，僅靠做鴨成為全國(guó)頂流的，就有絕味、周黑鴨、煌上煌，這還不包括做鴨又做雞的益客食品，以及靠一道“北京烤鴨”撐住場(chǎng)面的全聚德。

反觀做雞的公司，專注于雞爪的有友食品，與前面提到的做鴨公司相比市值墊底。紫燕百味雞雖然表現(xiàn)良好，但只是掛個(gè)“雞頭”，實(shí)際上拳頭產(chǎn)品是夫妻肺片。徘徊在上市邊緣的德州扒雞，目前的消費(fèi)所在地還僅局限于山東和綠皮火車上。

那么問題來了，既然做鴨比做雞更有“錢景”，但為什么今年做鴨的普遍不如做雞的呢？

#02

花的多，掙的少

談及業(yè)績(jī)下滑的原因，絕味、周黑鴨、煌上煌三位鴨界巨頭給出的解釋也是異口同聲：受疫情影響。

客流減少，部分門店歇業(yè)，確實(shí)給線下經(jīng)營(yíng)帶來致命打擊。但依舊無法解釋的一點(diǎn)是，同樣是開檔口做熟食生意的紫燕百味雞，為什么營(yíng)收和利潤(rùn)受影響相對(duì)小一些？

一個(gè)合理的猜測(cè)是，紫燕百味雞的主要產(chǎn)品夫妻肺片、百味雞、香酥鴨，以及各種涼菜都還是“菜”，以家庭消費(fèi)為主。而絕味的鴨脖等產(chǎn)品，只能算作零食，在刷劇或者無聊過過嘴癮，并不能擔(dān)任果腹的任務(wù)。

在疫情出行受阻和錢包縮進(jìn)的大前提下，三餐果腹顯然比零食更為剛需一些。

此外，相比有友雞爪為預(yù)包裝食品，鴨貨三劍客的產(chǎn)品多為即售的熟食，疫情之下，一方面要承擔(dān)線下商鋪?zhàn)饨鸬膲毫?，另一方面要考慮食品儲(chǔ)存和保質(zhì)期的問題。

但疫情也不能夠背全部的鍋。

在絕味、周黑鴨、煌上煌的業(yè)績(jī)預(yù)告中，凈利潤(rùn)跌去八九成，但營(yíng)收卻只有15%-20%的跌幅，絕味甚至還實(shí)現(xiàn)了小幅的營(yíng)收增長(zhǎng)。這說明，消費(fèi)端對(duì)企業(yè)的影響有限，鴨貨該賣的都賣出去了，只是利潤(rùn)卻大不如從前。

這就要說到過去一年做鴨不賺錢另一個(gè)核心原因：鴨肉成本的上升。

肉鴨供應(yīng)量近年來不斷下降。根據(jù)國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系測(cè)算，國(guó)內(nèi)2022年肉鴨出欄量約40億只，較2021年減少了約0.7億只。此外，用作飼料的豆粕和玉米價(jià)格上揚(yáng)，再往前追溯，就要講到北方兩個(gè)正在打仗的能源和農(nóng)業(yè)大國(guó)。

產(chǎn)能減少疊加養(yǎng)殖成本上漲，導(dǎo)致2022年肉鴨均價(jià)處于近五年偏高水平。2022年下半年，肉鴨價(jià)格達(dá)到了五年來的最高點(diǎn)。從上市公司的公告中也可以看出，2022年上半年，鴨脖的采購價(jià)格上漲了約20%，鴨腳上漲了約17%，而鴨頭直接暴漲了約166%。

2023年，鴨貨原材料價(jià)格的上漲仍在繼續(xù)，靠做鴨吃飯企業(yè)的苦日子或還將延續(xù)。

市場(chǎng)增長(zhǎng)逐漸見頂，同時(shí)又不斷有新的玩家入場(chǎng)。據(jù)《紅餐大數(shù)據(jù)》整理，僅2021年至2022年，全國(guó)鹵味市場(chǎng)就有17個(gè)品牌獲得了融資，融資規(guī)模從數(shù)千萬到數(shù)億元人民幣不等。這直接導(dǎo)致了各家鹵味公司在銷售上內(nèi)卷嚴(yán)重。絕味就在公告中提到，公司在新冠疫情期間加大了對(duì)加盟商的支持力度，導(dǎo)致銷售費(fèi)用增加較大。

花得多，掙得少，做鴨越來越難。

#03

企業(yè)做鴨的覺悟

網(wǎng)上一直有“鴨脖刺客”的說法。以有“鴨界愛馬仕”之稱的周黑鴨為例，2017年-2021年的客單價(jià)始終維持在60元上下，就零食小吃而言，這個(gè)價(jià)格無疑是年輕人不能承受之重。

而為了改善經(jīng)營(yíng)情況，過去一年，做鴨的企業(yè)又開始對(duì)系列產(chǎn)品進(jìn)行漲價(jià)，提價(jià)幅度在5%-10%，這直接刺痛到疫情期間本就不富裕的年輕消費(fèi)者。在“鴨脖為何賣不動(dòng)了”的微博熱搜下，網(wǎng)友吐槽的點(diǎn)也非常一致——價(jià)格太貴。

“一個(gè)鴨頭賣9塊，你怎么不去搶”，“隨便稱一點(diǎn)就過百了”，“比牛肉還貴”。

說到底，消費(fèi)者并不關(guān)系你是做雞還是做鴨，亦或者窮的真去做鴨，關(guān)鍵在于產(chǎn)品售價(jià)的增長(zhǎng)是否能夠匹配錢包增長(zhǎng)。在收入預(yù)期下降的當(dāng)下，愿意花高價(jià)去品咂一堆骨頭的人越來越少。

另一個(gè)有待做鴨企業(yè)解釋的問題，也是困擾鴨脖愛好者多年的一件事：我花高價(jià)買的鴨頭，里面的鴨舌呢？

把普通的食材，通過改進(jìn)制作工藝、創(chuàng)造新的食用方式，加之商業(yè)化的包裝，將其推廣成流行的小吃并賣上一個(gè)好的價(jià)格，對(duì)于做鴨的企業(yè)來說，這無疑是十分成功的商業(yè)案例。

但年輕人的口味變化是極其迅速的。在過去幾年，大眾普遍對(duì)重口味的地方美食產(chǎn)生濃厚的興趣，重油重辣一度成為年輕人熱捧的對(duì)象，由此也誕生一眾基于地方小吃而來的新消費(fèi)品牌。它們用創(chuàng)新的方式帶來全國(guó)性的流行飲食。

在過去兩年，它們崛起的速度和落下神壇的速度一樣快。君不見，連在餐飲業(yè)打遍天下無敵手的火鍋似乎也沒有以往流行了。取而代之的是輕食、低脂的餐飲文化。

對(duì)于鴨脖這個(gè)從湖北剛剛走向全國(guó)沒幾年的地方小吃，從流行性食品轉(zhuǎn)變?yōu)橐淮搜壑械慕?jīng)典食品前，似乎還要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行更為長(zhǎng)久的教育。做鴨，不能僅僅靠吃年輕飯。

▲ 參考資料：

1、做雞，為什么不如做鴨？——經(jīng)濟(jì)史筆記

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