全球今日訊！寧波一位鄉(xiāng)廚眼中年夜飯菜單的變遷：傳統(tǒng)“硬菜”變了

春節(jié)前，在外打拼的人都會(huì)想盡一切辦法趕回老家，等待他們的除了家人，還有年夜飯。對(duì)每個(gè)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，年夜飯是一年當(dāng)中一家人最為重要的一頓團(tuán)圓飯。而對(duì)海曙區(qū)洞橋鎮(zhèn)張家墊村的張偉君來(lái)說(shuō)，每年春節(jié)期間是他最為忙碌的時(shí)刻。

從2003年成為一名鄉(xiāng)廚開(kāi)始，張偉君每到年尾就要在周邊各個(gè)村里的文化禮堂為鄉(xiāng)親們燒制年夜飯。

(相關(guān)資料圖)

“20年來(lái)，年夜飯桌上的年菜發(fā)生了很大的變化。最為明顯的就是，幾個(gè)傳統(tǒng)的寧波名菜，比如冰糖甲魚(yú)、鍋燒河鰻漸漸消失，取而代之的則是龍蝦、帝王蟹。”但有幾個(gè)菜卻一直留在寧波人的年菜里，其中就包括烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚(yú)湯、炒三鮮。

1月19日，在張偉君的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)下，他的徒弟張超為大家示范了這三道菜的烹飪過(guò)程。

視頻制作 記者 劉波

10年間年夜飯菜單的變遷：

甲魚(yú)、河鰻被龍蝦、帝王蟹取代

張偉君今年45歲。他初中畢業(yè)后，就到了寧波商業(yè)技工學(xué)校學(xué)習(xí)廚藝。畢業(yè)后，他先是在飯店工作了幾年，后來(lái)就拜師成為了一名鄉(xiāng)廚。

和飯店廚師相比，鄉(xiāng)廚更考驗(yàn)一個(gè)廚師的功底。

“飯店廚師都是有明確的分工，有切菜、配菜，有炒菜，還有廚師專(zhuān)門(mén)做冷盆。而鄉(xiāng)廚這些事情統(tǒng)統(tǒng)都要做?！币恍┤獠颂幚砥饋?lái)很麻煩，熏魚(yú)也要自己炸制，有時(shí)候主人家還會(huì)把殺好的一頭豬直接丟給鄉(xiāng)廚處理。

張偉君第一次跟著師傅出去做鄉(xiāng)廚，就鬧了一個(gè)大笑話?！爸魅思夷贸隽思佐~(yú)、河鰻讓我殺，但是我不會(huì)?！币?yàn)樵陲埖昀?，這些事情有專(zhuān)門(mén)的工作人員去做。沒(méi)辦法，師傅只能現(xiàn)場(chǎng)教他怎么處理這些食材。

這里也可以看出，那時(shí)候的飯桌上，甲魚(yú)、河鰻還是“?？汀??！凹佐~(yú)會(huì)做成冰糖甲魚(yú)或紅燒甲魚(yú)，河鰻則被燒成鍋燒河鰻。這在當(dāng)時(shí)屬于絕對(duì)的硬菜?！?/p>

不過(guò)，那時(shí)候很少有人請(qǐng)鄉(xiāng)廚去做年夜飯，直到10余年前一家企業(yè)找到了張偉君。“這家企業(yè)那一年的生意很好，為了答謝員工，就打算在員工回老家之前，請(qǐng)他們吃一頓年夜飯。”場(chǎng)地就在企業(yè)的空地上，菜肴除了寧波的海鮮以及其他特色菜外，老板還專(zhuān)門(mén)交代張偉君多燒幾個(gè)辣的菜。

2014年開(kāi)始，我市各地農(nóng)村陸續(xù)建起了文化禮堂?！耙郧按迕褶k紅白喜事，都是在自家和鄰居家各擺上三五桌?！睆哪菚r(shí)起，紅白喜事、進(jìn)屋酒、滿月酒之類(lèi)的宴席，村民們習(xí)慣放到文化禮堂。到了年底，村民們更喜歡到文化禮堂去擺上一桌，一大家子一起吃年夜飯。

在文化禮堂主廚的，自然是張偉君這樣的鄉(xiāng)廚。也因此，張偉君每年要從年尾忙到年頭，一直到節(jié)后大家開(kāi)始上班才能空下來(lái)。“那時(shí)候的年夜飯桌上，還是能見(jiàn)到甲魚(yú)和河鰻這兩道硬菜的。”

七八年前，隨著生活水平的提高，進(jìn)口食材越來(lái)越豐富，甲魚(yú)和河鰻漸漸退出了年夜飯的歷史舞臺(tái)?！昂芏嗳嗽陲埖昀锍缘竭^(guò)龍蝦或帝王蟹，覺(jué)得這兩種食材既美味，又比較有檔次，就會(huì)在點(diǎn)菜的時(shí)候要求上這兩道菜?！?/p>

為了燒好這兩道菜，張偉君就會(huì)到飯店去吃上幾次。有時(shí)候，他還會(huì)專(zhuān)門(mén)跑到后廚，向廚師打聽(tīng)怎么處理這兩道食材?！爸魅思姨岢龅牟似凡辉谖业牟藛卫铮揖蜁?huì)到有這道菜的飯店去吃上幾次，基本就能知道怎么燒了?！?/p>

既傳統(tǒng)又健康：

這三道留在寧波人年夜飯里的菜這樣燒

與此同時(shí)，有幾道菜寧波人一直放在自己的年夜飯菜單里，比如烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚(yú)湯、炒三鮮。

“可能這幾道菜本身味道鮮美，同時(shí)也符合現(xiàn)在的健康理念吧。”張偉君叫來(lái)了徒弟張超，演示了一遍這三道菜的傳統(tǒng)做法。

烏狼鲞焅肉是寧波一道很有特色的名菜。張偉君一邊盯著徒弟燒菜，一邊在鏡頭前解說(shuō)。

“‘烏狼鲞’是浙江沿海一帶對(duì)河豚魚(yú)干的俗稱(chēng)。”張偉君說(shuō)，以前，漁民們根據(jù)長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)，除去了河豚魚(yú)里有毒的部分，將魚(yú)肉在水中反復(fù)清洗，除去血塊，撒上海鹽，放在烈日下暴曬，腌制成硬邦邦的狀如樹(shù)皮的烏狼鲞?，F(xiàn)在，為了保證安全，野生河豚魚(yú)干禁止售賣(mài)，人們買(mǎi)來(lái)做菜的原材料都是人工養(yǎng)殖的河豚魚(yú)干，已經(jīng)去除了毒性。

燒制這道菜需要一個(gè)很重要的步驟，就是要提前把烏狼鲞放在水里泡軟，一般需要一個(gè)晚上。先把五花肉放入油鍋，煎至金黃，隨后倒入洗凈切塊的烏狼鲞?！叭绻馐浅詾趵泅?，干巴巴的并沒(méi)有什么滋味，但一旦與五花肉放在一起烹飪，那簡(jiǎn)直就是絕配?！?/p>

他還特別強(qiáng)調(diào)，“焅”的做法在寧波菜中舉不勝舉。焅類(lèi)似于紅燒，又有別于紅燒，焅出來(lái)的菜調(diào)味料深度滲入食材，食材原味被濃縮，水分被適量抽離，使食材充分入味。

相比烏狼鲞焅肉，咸齏黃魚(yú)湯的名氣更大。徒弟在燒制的時(shí)候，先燒開(kāi)了一鍋開(kāi)水，放到旁邊備用，隨后才倒入色拉油和少許豬油。“放豬油能讓咸齏黃魚(yú)湯更有香氣?！庇湾仧岷?，放入已經(jīng)除去內(nèi)臟的大黃魚(yú)?！叭绻且吧簏S魚(yú)的話，煎魚(yú)的步驟就可以省掉了?！?/p>

煎至兩面金黃后，倒入剛剛準(zhǔn)備的熱水?！坝脽崴蟪鰜?lái)的湯更濃更白?！边@時(shí)，張偉君說(shuō)出了一個(gè)廚師才知道的小訣竅。咸齏，也就是咸菜是最后才放進(jìn)去的。因?yàn)闀r(shí)間燒得久了，咸齏就會(huì)變得軟爛無(wú)味。

最后一道是炒三鮮。傳統(tǒng)的寧波炒三鮮需要的配料很簡(jiǎn)單，肉圓、蛋膏、筍片、胡蘿卜、大白菜等。在張偉君看來(lái)，這道菜最為簡(jiǎn)單易做。也非常適合寧波人的口味。“但如果要好吃，蛋膏和肉圓一定要自己做?！?/p>

寧波晚報(bào)記者林偉/文記者劉波/攝影攝像通訊員周燕

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