寧波海鮮該如何擦亮金字招牌？他們這么說

12A茶座現(xiàn)場。

(資料圖片僅供參考)

隨著疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整，寧波餐飲市場回暖向好。

餐飲之“小”折射發(fā)展之“大”。消費(fèi)需求大幅釋放、餐飲市場全面復(fù)蘇，對(duì)提振寧波消費(fèi)市場信心起到“催化劑”作用。

作為甬派餐飲文化中的重頭戲，寧波海鮮該如何擦亮金字招牌，提升寧波城市知名度和影響力？在12A茶座財(cái)經(jīng)沙龍上，與會(huì)嘉賓對(duì)此進(jìn)行了深度探討和交流。

打造具備記憶點(diǎn)的寧波菜

數(shù)據(jù)顯示，今年前2個(gè)月，全國餐飲收入同比增長9.2%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額(以下簡稱社零總額)的增幅(5.7%)；餐飲收入占社零總額的10.9%。

寧波也不例外，前2個(gè)月，全市限上餐飲營業(yè)額達(dá)15.5億元，同比增長8.9%，在全省居于前列。

隨著餐飲需求全面恢復(fù)，寧波餐飲市場也面臨新的變化和挑戰(zhàn)。作為寧波菜的重頭戲，寧波海鮮該如何發(fā)揮獨(dú)有優(yōu)勢(shì)打造具備記憶點(diǎn)的寧波菜？

“寧波菜講究特色與特性，原汁原味，鮮咸合一。寧波菜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，即以寧波海鮮為主料，烹制上輕形色、少刀工，以蒸、燒、烤、燉等法見長。可以說，海鮮是寧波菜的靈魂所在，是打造具備記憶點(diǎn)的寧波菜的重要抓手?！睂幉ㄊ猩虅?wù)局消費(fèi)促進(jìn)處處長尹秋平稱。

“從食材角度而言，在與同類海港城市的橫向比較中，寧波海鮮是占據(jù)超越性優(yōu)勢(shì)的。東海海域因?yàn)閸u嶼眾多、海洋生物豐富、水質(zhì)優(yōu)良，因此海鮮特別肥美。近年來，隨著保鮮技術(shù)更新迭代，海鮮運(yùn)輸過程中的新鮮度問題得到進(jìn)一步解決。這對(duì)于推廣以海鮮為主要食材的寧波菜是具備積極意義的?！碧旄劬频昙瘓F(tuán)執(zhí)行總裁戴益民認(rèn)為。

烹制以海鮮見長的寧波菜是中國飲食文化的重要組成部分，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，是浙菜系列中最具特色的一個(gè)地方菜。根據(jù)浙江省“詩畫浙江·百縣千碗”數(shù)字化平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，去年上半年，浙江省“百縣千碗”體驗(yàn)店菜品銷售訂單達(dá)627.34萬單，銷售總額為29291.53萬元。在銷售額排名中，寧波以28.05%的占比當(dāng)之無愧成為全省“銷冠”。

從大數(shù)據(jù)可以窺見，無論熱菜還是冷盤，都是“海的味道”最暢銷。熱菜方面，咸齏黃魚湯位居全省榜首；冷盤方面，紅膏咸熗蟹力壓衢州的兔頭、鴨頭、鴨掌以及杭州鹵鴨，拔得頭籌。

提高寧波海鮮的辨識(shí)度

不過，以海鮮為主打食材的寧波菜，也同樣因?yàn)楹ｕr而陷入發(fā)展瓶頸。

“一直以來，基于海鮮食材的寧波菜講究鮮字，烹飪手法相對(duì)簡單。但餐飲消費(fèi)需求變化巨大，我們需要思考，把菜品的出品是否出色僅押在食材上是否存在局限性？”尹秋平坦言，寧波菜應(yīng)保持與發(fā)揚(yáng)本幫特色和核心廚藝，博采他系菜的長處。我們不僅可以汲取江浙菜的養(yǎng)料，甚至可以向如今消費(fèi)市場上頗受追捧的川湘贛菜系學(xué)習(xí)，海鮮大餐也可以用香辣、油燜等烹調(diào)手法，嘗試整合多個(gè)菜系特色進(jìn)行創(chuàng)新。在打破局限性、提高普及度的同時(shí)，采取多條腿走路的方式，打造一批高端寧波菜品牌。同時(shí)，通過寧波菜的綜合化甚至預(yù)制化提高寧波菜的大眾普適度，讓寧波菜走出寧波、浙江。

寧波餐飲協(xié)會(huì)秘書長、寧波菜博物館館長李陽輝認(rèn)為，要重視寧波海鮮的品牌塑造。盡管很難，但是寧波菜發(fā)展的一條必走路徑。通過名店品牌塑造帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)寧波海鮮的辨識(shí)度。

“關(guān)于寧波菜、寧波海鮮的大型官方宣傳太少了！”寧海食府總經(jīng)理童海波認(rèn)為，以山東為例，青島、煙臺(tái)、威海等城市，在海鮮品牌打造上，不僅有規(guī)律性且聲量不小。比如威海生蠔節(jié)等。

對(duì)此，尹秋平也頗為贊同：“寧波也有開漁節(jié)，但開漁節(jié)的熱度和效應(yīng)并沒有很好地傳導(dǎo)、轉(zhuǎn)化到餐飲消費(fèi)市場，對(duì)于餐飲消費(fèi)的拉動(dòng)作用也不明顯?！?/p>

與此同時(shí)，“走出去”的寧波餐飲品牌也不多，對(duì)于寧波海鮮在全國餐飲市場“刷存在感”少了助力，寧波菜缺乏全國性的知名度。

“此前，漢通進(jìn)入上海市場，向陽漁港進(jìn)入南京市場。這是為數(shù)不多的走出去的寧波餐飲品牌。寧海食府也在謀劃走出去，首先布局上海、杭州，從目前13家店增至15家店。雖然‘走出去’面臨不少難題，但要做大品牌，在一線城市開店是必須的。”童海波認(rèn)為。

寧波缺少地標(biāo)性的海鮮打卡點(diǎn)，也是與會(huì)嘉賓一致認(rèn)為的普遍痛點(diǎn)。

“路林市場的海鮮城說了這么多年，我們從一開始的滿懷期待到如今的不抱希望。不僅如此，寧波其他地方也沒有出現(xiàn)稱得上是地標(biāo)性的海鮮打卡點(diǎn)。寧波人想要宴請(qǐng)遠(yuǎn)道而來的朋友，腦子里一時(shí)三刻能想得出來的海鮮打卡點(diǎn)寥寥無幾?！睂幉娨暸_(tái)美食欄目制片人宋玉霞說，說到造節(jié)也有同樣的問題。僅從2022年看，寧波有龍蝦節(jié)、火鍋節(jié)，就是沒有一個(gè)全市范圍內(nèi)的海鮮節(jié)。這說明我們的政府扶持還是不夠聚焦、精準(zhǔn)。

打造寧波海鮮的打卡點(diǎn)

如何打造一個(gè)無論是本地人還是來甬游客“不用思考就能想到”的寧波海鮮打卡點(diǎn)？

李陽輝認(rèn)為，打造寧波海鮮品牌，一方面，需要政府的政策支持和引導(dǎo)，推出更符合企業(yè)需求和市場預(yù)期的幫扶政策，加強(qiáng)引導(dǎo)培育頭部寧波菜、寧波海鮮品牌；另一方面，餐飲企業(yè)要重視菜品研發(fā)、人才建設(shè)等。

“我們有強(qiáng)烈的意愿，希望寧波有地標(biāo)級(jí)的海鮮打卡點(diǎn)。但單純依靠企業(yè)意愿是不夠的，希望可以得到相關(guān)政府部門的助力，一起來打造標(biāo)志性的寧波海鮮打卡地標(biāo)。當(dāng)然，對(duì)于寧波餐飲企業(yè)而言，必須在守好食品安全底線的同時(shí)，加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新，推出更多有代表性的寧波海鮮菜品?！蓖２ū硎?。

3月上旬，由寧波市商務(wù)局主辦的2023年寧波消費(fèi)地圖發(fā)布，并將持續(xù)發(fā)布消費(fèi)主題榜單和消費(fèi)指南，進(jìn)一步推進(jìn)“雙促雙旺”促消費(fèi)穩(wěn)增長。同時(shí)，對(duì)寧波十大海鮮打卡點(diǎn)進(jìn)行征集，30強(qiáng)名單已經(jīng)出爐，接下來將在30強(qiáng)名單中評(píng)選出“寧波十大海鮮打卡點(diǎn)”。

“我們希望結(jié)合大眾和美食專家的雙重維度，推選出高認(rèn)可度的寧波十大海鮮打卡點(diǎn)。海鮮打卡點(diǎn)是一種嘗試，接下來，如有合適的機(jī)會(huì)，我們也會(huì)嘗試打造海鮮打卡地標(biāo)，讓寧波人真正有一個(gè)不用思考就能想到的寧波海鮮打卡點(diǎn)，引領(lǐng)寧波海鮮新風(fēng)尚，繼續(xù)擦亮寧波菜金字招牌，持續(xù)刺激餐飲市場的消費(fèi)熱度?！币锲奖硎?。

寧波晚報(bào)記者史娓超

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